giovedì 29 settembre 2011

TRIPPA CREMOSA ALLE UOVA....non la solita trippa!

Proprio ieri pomeriggio ero in giro per un po' di sano shopping nel centro storico, quando letteralmente rapita da un profumo inebriante, mi sono ritrovata di fronte alla più antica tripperia Genovese (200 anni di storia) in vico della Casana a cinque minuti da Piazza De Ferrari.
La trippa viene bollita come in altri tempi con i pentoloni di rame e il negozio conserva ancora il bancone di marmo...è bellissima merita davvero una visita anche perchè pare che sia la ultima tripperia rimasta a Genova.
INGREDIENTI x 4 persone: 700 gr di trippa; 60 gr di burro; 2 cucchiaiate di olio; una costola di sedano; uno spicchio d'aglio; una piccola cipolla; 1 uovo; mezzo bicchiere di birra bionda; qualche cucchiaiata di farina; 200 cl di panna; 1/4 di l di brodo di carne (o di dado); un cucchiaio di succo di limone; un po' di noce moscata grattata; 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano; sale; pepe; un po' di burro e alcune fette di pane di guarnizione.
PROCEDIMENTO: lavate e tagliate la trippa a listarelle sottili che ridurrete poi a pezzetti lunghi 5 cm l'uno. Mettete in tegame di terracotta il burro e l'olio insieme con trito degli ortaggi aromatici mondati e lasciate rosolare a fuoco basso, poi aggiungete la trippa e rimescolatela piu' volte.


Condite con sale e pepe, bagnate con la birra e lasciate che evapori. Solo allora spolverizzate la trippa di farina e rimescolate ripetutamente, poi versatevi sopra, poco alla volta, il brodo caldo, rimescolando sovente. Coprite il tegame e, ogni tanto, aggiungete, se necessario, un po' di brodo, lasciando cuocere per circa 2 ore. Sbattete ora in una scodella le uova intere, unitevi la panna liquida, un pizzichino di sale, un po' di noce moscata, il parmigiano reggiano e il succo di limone. Sempre mescolando con il cucchiaio di legno, fate scendere a filo nel recipiente di terracotta il miscuglio preparato, lasciate ben legare il sughetto di fondo cremoso, poi travasate tutto in un oiatto di servizio semi fondo ornando il bordo a piacere con delle fette di pane tostato e servite caldo.

martedì 27 settembre 2011

MATTONELLA DI RISO CON CREMA DI PEPERONI di RAIMONDO

INGREDIENTI X 4 PERSONE: 350 gr di riso parboiled, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi; 3 spicchi d'aglio; olio extravergine d'oliva, 50 gr di panna da cucina, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: lavate e private dei semi e dei filamenti bianchi i peperoni, tagliateli a striscioline e passateli in una larga padella dove avrete schiacciato con lo spremiaglio gli spicchi che avrete fatto rosolare appena in tre abbondanti cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Correggete di sale e proseguite la cottura per circa un quarto d'ora.
Nel frattempo lessate in acqua salata il riso parboiled e una volta cotto, conditelo con olio extravergine d'oliva e mettetelo in uno stampo da plum cake o in una forma ad anello.
Frullate i peperone con la panna, correggete di sale e pepe e servite il riso accompagnandolo alla crema di peperoni aggiungendo a piacere del buon parmigiano reggiano.

Questa ricetta, rapidissima ma d'effetto e fantastica al palato non sarebbe stata tale senza l'apporto unico e preziosissimo di Raimondo con i suoi fantastici peperoni.
Non è facile infatti trovare dei peperoni con il picciolo così ben attaccato, teso e turgido, con un magnifico aspetto lucido, sodi al tatto, con la pelle ben tesa e privi di ammaccature; maturi al punto giusto e dolcissimi!!!!!!!!!
Grazie, grazie e ancora grazie!

domenica 18 settembre 2011

POLPO CON INSALATA DI AVOCADO E VINAIGRETTE ALLA SENAPE

Si può sorprendere un ospite, facendolo così sentire speciale, anche con un secondo semplice come una buona bistecca o del pesce bollito, ma occorrerà dedizione, cura dei particolari, ed eleganza direi quasi imperiale!! INGREDIENTI x 4 PERSONE: 1 polpo da 1 kg circa; 1 avocado maturo; 1 pomodoro cuore di bue; 30 gr di senape francese ("moutarde"); 2 cucchiaini di aceto di vino; 100 ml di olio extravergine d'oliva; sale q.b.
Bollire il polpo a volte sembra essere la cosa più complicata del mondo. Per riuscire a renderlo morbido c'è chi per esempio lo bolle insieme ad un tappo di sughero; chi immerge per tre volte i tentacoli nell'acqua bollente e poi rituffa la creatura definitivamente in pentola per cuocerla; c'è chi prende letteralmente a "cazzotti" il mollusco ritenendo, benché sia fortunatamente già morto, di rompere così la sua fibra di duro umiliandolo e potrei continuare ancora con svariate stranezze o dicerie ma, già che se ne sono dette tante, vi racconto il modo più semplice per ottenere senza sorprese un polpo tenerissimo!!!!!





PROCEDIMENTO:Comprate dal vostro pescivendolo un polpo medio di circa 1 Kg, lavatelo e riponetelo nel surgelatore per almeno due o tre ore. Dopodiché immergetelo in una pentola non troppo grossa con acqua fredda e portatelo dolcemente ad ebollizione, senza sale. Non appena l'acqua bolle contate 40 minuti trascorsi i quali spegnete il fuoco e lasciate intiepidire nell'acqua di cottura il polpo.Quando la temperatura del cefalopode vi consente di maneggiarlo senza bruciarvi, togliete il becco e la pelle che ricopre la testa, e mettetelo a raffreddare chiudendolo in un contenitore di misura. Riponetelo qualche ora in frigorifero, dopodiché tagliatelo il più sottile possibile e disponetelo nel piatto da portata (per una resa maggiore si può tagliare con l'affettatrice elettrica, in questo caso però vi consiglio di prepararlo il giorno prima per tenerlo tutta una notte in frigorifero).


Pulite ed affettate l'avocado ed il cuore di bue e disponeteli in bella vista sul piatto. Preparate la vinaigrette amalgamando la senape e l'aceto in una ciotola. Aggiungete il sale e dopo l'olio molto lentamente, mescolando continuamente. Accompagnate il polpo con la salsina a parte e non dimenticate di abbinare un buon bicchiere di vino bianco fermo di medio corpo servito fresco!

giovedì 8 settembre 2011

L'ALLEGRIA DEL PIATTO UNICO: IL RISO PILAF

Ospiti a cena per una sera di fine estate? Niente di meglio di un ever green appena rivisitato e raddrizzato di gusto grazie all'aggiuntina di un po' di curry!!!!!!


INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 2 spicchi d'aglio; 350 gr di riso parboiled; 100 gr circa di passata di pomodoro (che sia buona!); 800 gr di seppie medie fresche (potete anche usarle surgelate, in questo caso ce ne vorrà almeno un kilo, avendo cura di scongelarle perfettamente, ma purtroppo il gusto non sarà identico); 500 gr di pisellini surgelati; una cipolla; prezzemolo q.b.; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d'oliva; pepe; sale q.b.; un litro circa di brodo di dado.
PROCEDIMENTO: Per prima cosa dovete pulire le seppie.Tagliate la testa e spellate il corpo, togliendo l'osso interno e la cartilagine. Eliminate poi il becco dalla testa, al centro dei tentacoli, e la sacca con l'inchiostro. Sciacquate accuratamente le seppie sotto acqua corrente e a piacere affettatele a rondelle piuttosto grosse o se la dimensione lo permette lasciatele intere. Tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela dorare in una casseruola dai bordi piuttosto alti con circa tre cucchiai d'olio, dopodiché aggiungete le seppie, sfumate con il vino bianco e cuocetele a fuoco medio aggiungendo un po' di brodo di dado per circa 15 minuti a fuoco coperto. Aggiungete poi i pisellini e continuate la cottura per altri 30 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto e avendo cura di tenere le seppie e i piselli sempre ben bagnati aggiungendo se è il caso dell'altro brodo.



Preparate intanto il riso pilaf: usando lo spremiaglio schiacciate due spicchi d'aglio in una pentola (possibilmente antiaderente) con tre abbondanti cucchiai d'olio extravergine d'oliva, fate insaporire leggermente l'olio, dopodiché unite la passata di pomodoro, insaporite e unite il riso.

Fate assorbire tutto il pomodoro al riso e proseguite la cottura aggiungendo del brodo di dado.

Poco prima di spegnere, dopo circa 11/12 minuti, aggiungete un cucchiaino di curry e finite di cuocere il riso. Normalmente si deve aggiungere un po' meno del doppio del peso del riso di liquido. In questo caso è necessario aggiungere circa 650 gr di acqua. Questa dose ovviamente può variare leggermente dal fuoco e dal tipo di riso, quindi consiglio di iniziare aggiungendone un po' di meno per non rischiare di arrivare a cottura con troppo liquido in pentola.

Ungete uno stampo da budino o da soufflé con un pochino d'olio d'oliva e riempitelo con il riso caldo facendolo così intiepidire leggermente e prendere forma e consistenza.

Rigirate il riso nel piatto e decorate con le seppie e piselli cospargendo il tutto con abbondante prezzemolo tritato fresco e una bella macinata di pepe nero.

lunedì 5 settembre 2011

CROSTATA DI MELANZANE

INGREDIENTI:
per la pasta brisé: 250 gr di farina; 125 gr di burro; mezzo cucchiaino scarso di sale; qualche cucchiaio di acqua fredda.
per la farcia: una melanzana grossa; 2 spicchi d'aglio; un filetto d'acciughe, 150 gr circa di mozzarella di bufala; 4/5 pomodori secchi; una manciatina di pinoli; origano e olio q.b.
PREPARAZIONE:
preparate la pasta brisé impastando velocemente tutti gli ingredienti in un robot. Come ho già spiegato in molti post, si ottiene una palla liscia e molto facile da lavorare. Stendete la brisé su un foglio di carta da forno, adagiatela nella teglia e pareggiate i bordi.
Lavate e tagliate a cubetti piuttosto piccoli le melanzane. In una padella larga fate soffriggere gli spicchi d'aglio (che toglierete a fine cottura) con tre cucchiai circa di olio extravergine d'oliva ed il filetto d'acciuga, unite le melanzane e cuocetele rigirandole spesso per una decina di minuti. Non aggiungete sale.
A fine cottura unite una bella presa di origano e fate raffreddare.
Nel frattempo fate rinvenire i pomodori secchi in una tazza d'acqua calda, sciacquandoli bene affinché perdano l'eccesso di sale. Strizzateli e tagliateli a striscioline piccole. Tenete da parte. Tagliate la mozzarella a cubetti.
Componete la crostata ricoprendo la pasta prima con le melanzane, aggiungete poi i pomodori secchi, la mozzarella e per ultimo i pinoli. Condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180° per circa trenta minuti.
Consiglio stravagante: mangiatela tiepida spolverizzandola a piacere con un po' di bottarga di muggine!!!!!!!
E se vi fosse avanzata un po' di farcia perché avete esagerato con la quantità delle melanzane? Conditeci una bella pasta tipo Pici (o Pinci) Senesi....una delizia da ristorante di qualità!!!!!