La trippa viene bollita come in altri tempi con i pentoloni di rame e il negozio conserva ancora il bancone di marmo...è bellissima merita davvero una visita anche perchè pare che sia la ultima tripperia rimasta a Genova.
INGREDIENTI x 4 persone: 700 gr di trippa; 60 gr di burro; 2 cucchiaiate di olio; una costola di sedano; uno spicchio d'aglio; una piccola cipolla; 1 uovo; mezzo bicchiere di birra bionda; qualche cucchiaiata di farina; 200 cl di panna; 1/4 di l di brodo di carne (o di dado); un cucchiaio di succo di limone; un po' di noce moscata grattata; 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano; sale; pepe; un po' di burro e alcune fette di pane di guarnizione.
PROCEDIMENTO: lavate e tagliate la trippa a listarelle sottili che ridurrete poi a pezzetti lunghi 5 cm l'uno. Mettete in tegame di terracotta il burro e l'olio insieme con trito degli ortaggi aromatici mondati e lasciate rosolare a fuoco basso, poi aggiungete la trippa e rimescolatela piu' volte.
Condite con sale e pepe, bagnate con la birra e lasciate che evapori. Solo allora spolverizzate la trippa di farina e rimescolate ripetutamente, poi versatevi sopra, poco alla volta, il brodo caldo, rimescolando sovente. Coprite il tegame e, ogni tanto, aggiungete, se necessario, un po' di brodo, lasciando cuocere per circa 2 ore. Sbattete ora in una scodella le uova intere, unitevi la panna liquida, un pizzichino di sale, un po' di noce moscata, il parmigiano reggiano e il succo di limone. Sempre mescolando con il cucchiaio di legno, fate scendere a filo nel recipiente di terracotta il miscuglio preparato, lasciate ben legare il sughetto di fondo cremoso, poi travasate tutto in un oiatto di servizio semi fondo ornando il bordo a piacere con delle fette di pane tostato e servite caldo.